Rafinirani oblik i najjednostavniji sadržaj dvije su glavne gastronomske
načela koja ispovijedaju stanovnici Zemlje izlazećeg sunca.
Zapad je Zapad, Istok Istok, i nikad se neće sastajati ... Ova poznata Kiplingova fraza nehotice dolazi na pamet kad se upoznate s pravom, autentičnom japanskom kuhinjom. Ne razlikuju se samo proizvodi i metode njihove pripreme - stvar je u pristupu kuhanju. Ovdje se ne prihvaćaju delicije u uobičajenom smislu te riječi: prema Japancima, hrana se ne bi trebala dugo i teško pripremati. "Ne stvarajte, nego pronađite i otkrijte!" - kažu japanski kuhari. Odnosno, uzmite jednostavan proizvod, nježno naglasite njegov ukus i poslužite tako da ljudima dostavite ne samo okus, već i estetski užitak.
RIZA I MORA
Na japanskom su "ista hrana" i "kuhana riža" označene istom riječju. I treba napomenuti da ovdje vole lokalni proizvod, pripremljen bez soli i drugih začina, najčešće - na pari. Kažu da ga Japanci jednostavno odbijaju prepoznati u ruskoj kaši ili uzbekistanskom pilavu! Japanska riža je ljepljiva, pa je prikladno jesti uz hashi (posebne štapiće). A Japanci jedu rižu barem dva puta dnevno - u malim obrocima.
Druga ne manje značajna skupina proizvoda za stanovnike Zemlje izlazećeg sunca su darovi mora i oceana. Štoviše, Japanci iskreno ne razumiju zašto pržiti ili kuhati nešto što je ukusno u naravi.Postoji ogroman broj jela, čija se priprema svodi na prekrasno polaganje komada svježe ribe na tanjur. Od egzotičnijih i specifičnijih poslastica - odori jela, čija je suština jesti ribu doslovno živu. Klasična verzija ovog jela je „plešući riba“: ribu jednostavno preliju kipućom vodom i režu ih na komade, unatoč činjenici da se i dalje tuče repom.
Možda je vrh japanske kulinarske umjetnosti priprema otrovne puhaste ribe. Ovo zadovoljstvo nije za slabovidno: u mišićima, jetri i kavijaru jedne ribe postoji takva količina živčanog agensa koja može poslati još 30-40 ljudi na svijet. Međutim, tijekom povijesti Japanci tvrdoglavo nisu željeli napustiti tako opasnu deliciju koja je, kažu, imala ukus "rafiniranog, poput japanske slike". Kuhari koji odluče dobiti dozvolu za kuhanje puhara, morat će završiti posebnu školu i položiti ispit.
REZANCI
Različite vrste proizvoda od krutog beskvasnog tijesta nisu manje popularne u Japanu nego u Italiji: rezanci se jedu vruće i hladno, dodaju se juhi i poslužuju kao prilog. Prozirna riža naziva se bifon, smeđa heljda, slična vrlo tankim špagetama, - soba, žuto jaje - ramen, a debeli rezanci od pšeničnog brašna - udon. Potonji su Japanci posebno naklonjeni pa ih se preporučuje kuhati u prženju od prženja tako da ono poprimi posebno nježan okus i postane prava "hrana za dušu". Usput, ne biste trebali lomiti rezance prije kuhanja: mještani vjeruju da što je dulji niz, to više predviđa jede.
SOPE I KUHANJA
Našem će se čovjeku činiti čudnim vrlo besplatan tretman Japanaca s tzv. Juha za njih vjerovatnije je dodatak drugom jelu, pa netko s njom započne dan, a netko ih nadopuni japanskom brzom hranom (suši, peciva, sashimi). Drugo, Japanci veliku većinu juha pripremaju neobično prazne: tekućina je najmanje 80% jela. Obično je osnova za njih brodet od dašija, koji se kuha na bazi morskih algi, suhih ribljih pahuljica ili sardina. Za takve juhe u naše vrijeme postoje trenutne suhe mješavine koje se jednostavno izlije u kipuću vodu i infuziju neko vrijeme. Prozirnim juhama dodaje se malo povrća ili morskih plodova, narezanih u obliku simbola trenutnog vremena, što je za Japance od velikog značaja. A poznata gusta miso juha priprema se na bazi sojine paste i može se poslužiti kako za ručak, tako i za doručak ili večeru.
MREŽNO MESO
Unatoč činjenici da se meso počelo konzumirati u Japanu relativno nedavno, na početku 20. stoljeća, slava o takozvanom mramornom goveđem kobugu prešla je daleko izvan granica ove zemlje. Kad se prži, ispada toliko nježno da se doslovno topi u ustima. Tajna jela leži u izuzetnoj kvaliteti mesa. Bičevi namijenjeni ukusu gurmana pasu se na posebnim livadama, hrane se odabranom hranom, zalijevaju izvorskom vodom, daju im čak i malo piva. Pored toga, svaki dan dobivaju seanse za elektromasažu i opuštanje u posebnim krevetićima uz prekrasnu glazbu.Kao rezultat toga, meso tele dobiva prekrasan uzorak od mramornih vena i, naravno, zadivljujući okus!
tofu
Nekoć su budistički redovnici Japancima predstavili ovaj sojin proizvod. Tofu je bio cijenjen i serviran za carskim stolom: proizvod je bio zaslužan za produženje života. Međutim, već u 19. stoljeću dnevni jelovnik svakog Japanaca bio je nezamisliv bez tofua. Ističući ogromno poštovanje prema ovom proizvodu, naziva se "o-tofu": prefiks "o" znači "poštovan". Uz neosporne zdravstvene koristi, sojin sir ima i neprocjenjivo kulinarsko svojstvo: neutralan okus. Stoga se dobro slaže s bilo kojim umacima, začinima i začinima, upijajući njihovu začinjenost i aromu.
I na kraju, još jedna strana gastronomske filozofije Japana, koja je lijepo izražena u poslovici: "Hrana se poput osobe ne može pojaviti gola u društvu." Možda se ni u jednoj kuhinji na svijetu ne posvećuju toliko pažnje posluživanju i posluživanju jela. A njihov dizajn pokazuje izvanredne dizajnerske sposobnosti lokalnih kulinarskih stručnjaka. Umijeće posluživanja i ukrašavanja jela u kombinaciji s neizostavnim ritualima dostojnim zasebnog članka čini japansku kuhinju tako privlačnom za svjetske gurmane.
Članak je objavljen na materijalima časopisa "Dobar savjet" 10/2013
Tekst: Aleksandar Sotnikov. foto: PR
Materijal pripremila Julia Dekanova
