U posljednje vrijeme mnogi kupci pažljivo ispituju etikete pekarskih proizvoda u potrazi za zaželjenom riječi: "Bezdrozhevoy." Ovaj interes je izazvan aktivnom propagandom u medijima.
Novine i časopisi puni su naslova o „kruhu koji nas ubija“; horor filmovi o termofilnom kvascu u stilu "skandali, spletke, istrage" emitiraju se na Internetu i na televizijskim kanalima. Štoviše, komentatori su često ljudi koji nemaju kemijsko ili biotehnološko obrazovanje (glumci, povjesničari, publicisti, domaćice). Pokušajmo ustanoviti postoje li u prirodi kruh bez kvasca i termofilni kvasac.
Mit # 1: "Ali ne koristimo kvas za pečenje!"
Za početak, natpis "beskvasni kruh" na etiketi proizvoda samo je marketinški trik. Čak i ako se kvasac ne koristi u tijestu za miješanje, to ne znači da u njemu nema kvasca. Različite starter kulture nisu ništa drugo do biološko sredstvo za otpuštanje koje sadrži brojne mikroflore, uključujući i kvasac. Činjenica je da sterilno brašno ne postoji u prirodi. Pokušajte uzeti redovito brašno i pomiješajte ga s vodom. Vidjet ćete da će nakon nekog vremena rezultirajuća masa početi oživljavati, povećavati se u količini, poprimiti kiseli okus i aromu. To će se dogoditi jer se u njemu počinju množiti bakterije i gljivice koje se nalaze u samom brašnu. Od davnina se sva pekara temeljila na ovom principu "spontane" fermentacije. Mikroorganizmi u brašnu su 5–9 vrsta kvasca i 50–80 vrsta bakterija. Teško je predvidjeti koji će od njih prevladati u borbi za resurse za "hranjenje", pa kada koriste takvu spontanu fermentaciju, proizvođačima je vrlo teško nadzirati kvalitetu dobivenog kruha. Dok se kod upotrebe komercijalnih oblika kvasca proces postaje predvidiv i upravljiv. Ali kvas ne živi samo u brašnu. Ti su mikroorganizmi sveprisutni: prisutni su u zraku, zemlji, biljkama, prirodnim vodama, na koži ljudi i životinja, pa čak i unutar organizama. Omiljeno stanište kvasca je površina plodova i lišća, gdje se hrane raznim šećerima koji čine sok biljaka i nektar cvijeća. Uostalom, vinogradarstvo i hmelj temelji se na vitalnim funkcijama kvasca koji žive na grožđu i hmelja. Stoga je upotreba namočenih grožđica ili hmeljskih starter kultura kao sredstava za labavljenje tijesta jedan od zamišljenih marketinških poteza kada se sam kvasac može izostaviti, ali oni su zapravo prisutni i uključeni u proces fermentacije tijesta.
Mit 2: "Kriv je termofilni kvasac!"
Još jedna strašna legenda posvećena je termofilnom kvascu koji kao da ne umire tijekom pečenja. Ova je pogreška vrlo čvrsto ugrađena u misli navijača žutog tiska. Navodno se prilikom pečenja kruha koriste kvasci otporni na toplinu, koji ne umiru, već žive u tijelu i počinju se ograničavati u crijevima, uzrokujući probavne smetnje, alergije i druge strašne posljedice. Postoje li u prirodi termofilni kvas? Da, postoje, ali su prilično rijetki. Uz to, njihova maksimalna temperatura ne prelazi + 53 ° C. Poseban izbor termofilnih sojeva kvasca u industriji pečenja, prvo, irelevantan (nema potrebe za njihovom uporabom), a, drugo, predstavlja određene poteškoće.Možete pitati bilo kojeg tehnologa u pekarstvu (čak i studenta prehrambeno-tehnološkog fakulteta), a on će reći da pri temperaturi od +55 do + 59 ° C stanice kvasca umiru, dok temperatura u sredini mrvice kruha u trenutku vađenja iz pećnice dosegne + 95 ° C. Naravno, sve stanice kvasca u pečenom kruhu se inaktiviraju, drugim riječima, ubijaju pri visokoj temperaturi. Ne tako davno, u podružnici Sankt Peterburga GNU GOSNII industrije pečenja Ruske poljoprivredne akademije, odmah nakon pečenja proučavana je mikroflora različitih sorti brašna i gotovih pekarskih proizvoda. Rezultati su pokazali da u gotovim uzorcima darnitskog kruha, kao ni u pšeničnom kruhu, nisu pronađene žive kvasci i stanice plijesni. Dakle, informacije o širokoj upotrebi termofilnih kvasca nemaju znanstveno opravdanje. A u industriji pečenja se ne koriste.
Mit broj 3: "U proizvodnji kvasca koriste se otrovne tvari koje štete našem zdravlju!"
U internetskim člancima i videozapisima vole se pozivati na zastarjeli GOST vremena SSSR-a iz 1981. - GOST 171-81. Ako pogledate popis sastojaka za proizvodnju prešanog kvasca u njemu, mnogi će osjetiti nelagodu, pogotovo ako je osoba daleko od kemije ili potpuno nezna o tehnologiji uzgoja kvasca. Slažete se, malo je vjerojatno da će neko biti inspiriran takvim sastojcima kao što su "formalin tehnički", "tekućina za pranje" Napredak "," sumporna kiselina tehnička "," mikrohranjiva gnojiva za poljoprivredu "ili" građevinsko vapno ". Trenutno se koristi potpuno drugačiji. GOST R 54731−2011, koji sadrži normativne reference na druge standarde GOST-a koji se odnose i na tehnologiju uzgoja kvasaca, i na pomoćne i ambalažne materijale, i na kemijske reagense i reagense koji se koriste za laboratorijsku analizu kvasca, i na same metode analize. Od svih nabrojanih standarda, na koje se navodi GOST R 54731−2011, možemo izdvojiti nekoliko skupina materijala koji se koriste u proizvodnim procesima za proizvodnju peciva:
- neki se koriste za izradu supstrata kvasca;
- drugi je dio pružanje optimalnog okruženja za uzgoj kvasca;
- treći dio koristi se isključivo za dezinfekciju opreme, objekata, laboratorijskog stakla i ruku;
- četvrti dio su materijali za pakiranje.
Suvremene tehnologije omogućuju temeljito ispiranje mase kvasca prije prešanja iz hranjivog medija u kojem su uzgajane, a uzorci konačnog proizvoda ispituju se u laboratorijima da ne postoje kemijske ili mikrobiološke opasnosti u kvascu. Dakle, suvremeni procesi proizvodnje kvasca vrlo se razlikuju od procesa njihove proizvodnje još od SSSR-a!
Mit br. 4: "Kruh bez kvasca zdraviji je od kvasca."
Protivnici kruha s kvascima tvrde da njegovo jedenje može dovesti do disbioze i drugih bolesti. Pretpostavimo da osoba iz nekog ili drugog razloga potpuno odbija uzimati pekarske proizvode za hranu (iako smo već saznali da u gotovom kruhu nema živih stanica kvasca). U njegovoj uobičajenoj prehrani sigurno će biti povrća i voća. Što to znači? Ta mikroskopska gljiva još uvijek ulazi u njegovo tijelo. I nema se čega brinuti! Malo ljudi razmišlja o tome koliko je kvas koristan. Sadrže veliku količinu vitamina skupine B (B1, B2, B3 ili PP, B5, B6, B8, B9, B12), minerala koji su izuzetno potrebni ljudskom tijelu (željezo, cink, kalcij, magnezij), kao i vlakana i proteina. Prisutnost takvih nezamjenjivih sastojaka čini kvasac vrlo zanimljivim proizvodom u pogledu prehrambene vrijednosti i pozitivno djeluje na zdravlje kože, kose i noktiju.Korisna svojstva kvasca već se dugo koriste ne samo u kućnoj kozmetologiji, već iu uzgoju peradi u kućanstvu, vrtlarstvu. Zbog bogatog vitaminskog i mineralnog sastava, koriste se za hranjenje ptica i gnojidbu tla u toploj sezoni. U Europi je uvođenje aditiva na bazi kvasca i ekstrakta kvasca u ljudsku hranu sada vrlo razvijeno. Uz vrijedan skup vitamina, vlakana i proteina, popularne su i frakcije poput beta-glukana (strukturni element stanične stijenke kvasca koji je odgovoran za aktiviranje zaštitnih funkcija tijela) i glutation, koji ima antioksidacijska svojstva. Dakle, ako nemate intoleranciju na hranu na gluten proteine, gluten, jaje ili mliječne bjelančevine - koristite zdravlje pečene kvasce za zdravlje, jer je izvor ugljikohidrata, vitamina skupine B i PP!
I lijep apetit!
U članku su korišteni materijali iz podružnice Sankt Peterburga GNU GOSNIIHP Ruske poljoprivredne akademije, kao i materijali iz članka informativno-analitičkog časopisa PARTNER Slastičar Hlebopek 5 (47) 2013, odjeljak "Sastojci", stranice 50-54.
