Brees

Juha se naziva dekocija koja se dobiva kuhanjem u vodenim kostima, mesu, peradi, ribi, gljivama.

Ovisno o vrsti proizvoda koji se koriste, razlikuju se kosti od koštica, mesno-koštani brod, perad, riba, gljive. Ponekad se juhe kuhaju samo iz mesne mase. Ekstraktivne tvari, proteini, masti, mineralni elementi prelaze u juhu iz proizvoda. Sadržaj krutih tvari u juhi iznosi oko 1%.
Bule su osnova za pripremu raznih umaka i juha. Bujoni se koriste i kao neovisno jelo, u tom slučaju se kao prilog poslužuju pite, krutoni itd.
Juhe od juhe kuhaju se iz kostiju hrane, prehrambenih kostiju i mesnih proizvoda, peradi, kostiju i prehrambenim proizvodima, ribom i njenim prehrambenim otpadom.
Kosti hrane uključuju: govedinu - zglobne glave cjevastih kostiju, pektoralne, kralješničke i sakralne kosti; svinjetina i janjetina - kosti kralježaka, prsa, zdjelice, cjevaste i sakralne kosti. Za pripremu juha ne koriste se rebrasti i loputići dijelovi goveđih trupova; predaju se na tehničku obradu. Vertebralne kosti koriste se za izradu juha, koje su osnova za umake.
Prilikom kuhanja juhe važno je pravilno doziranje količine vode, uzimajući u obzir vrelišta i ostale gubitke u proizvodnji. Ti gubici nisu stabilni i ovise o trajanju i načinu kuhanja, vrsti i kapacitetu opreme za grijanje, masi juhe i nizu drugih faktora. Potrošnja vode za pripremu juhe u receptima osmišljena je za optimalan način kuhanja.
Mesne i riblje juhe mogu se pripremati u konzervi: njihov je kapacitet 1 litra 1 kg kostiju, mesnih proizvoda ili riblje hrane. Konzervirane juhe razrjeđuju se do potrebnog volumena u skladu s normom polaganja sirovina po obroku. Na primjer, pri stopi od 100 g kostiju treba uzimati 100 g mesnih juha na bazi obroka.
Prilikom pripreme juhe, jestive se kosti drobe radi potpunije ekstrakcije hranjivih sastojaka. Vertebralne i ravne kosti razrezane su na dijelove veličine 5-6 cm, zglobne glave cjevastih kostiju izrezane su na nekoliko dijelova, cijevi su netaknute. Mlade govedine i svinjske kosti lagano se prže u pećnicama kako bi se poboljšao okus i izgled juhe.
Pripremljene kosti prelije se hladnom vodom i kuhaju na laganoj vatri, uklanjajući pjenu i masnoću s površine. Trajanje kuhanja juhe od goveđih kostiju je 3,5-4 sata, svinjetina i janjetina - 2-3 sata. Dulje kuhanje utječe na okus i aromu kvalitete juhe.
30-40 minuta prije kraja kuhanja u juhu se dodaje peršin (korijen), pečeni luk, mrkva, sol. Mrkva i luk izrezati se na polovine (veliko korijensko povrće treba prerezati po dužini na nekoliko dijelova), položiti nasjeckanom stranom na čiste, suhe tave od lijevanog željeza i peći bez masnoće dok se ne stvori svijetlo smeđa korica, izbjegavajući izgaranje. U juhu možete dodati i stabljike peršina, celera, kopra, oguljene komade mrkve, luka, bijelog korijena. Gotov juha se filtrira.
Mesna i koštana juha pripremaju se na isti način kao i koštani juha. 2-3 sata prije kraja kuhanja stavite komade mesa težine 1,5-2 kg. To osigurava veću kvalitetu okusa ne samo juha, već i mesa. Uz to, juha je prozirnija.
Za juhe od peradi koriste kosti, iznutrice (srce, želuci, vratovi, glave, noge, krila, koža vrata), cijele lešine. Kosti se sjeckaju na sitne dijelove, lešine peradi začinjavaju i prelijeju hladnom vodom, brzo do vrenja, te kuhaju dok ne omekša, 1-2 sata. Tijekom kuhanja uklanja se pjena i mast. 30-40 minuta prije kuhanja u juhu dodajte peršin (korijen), pečenu mrkvu i luk. Gotov juha se filtrira. Uz istodobnu upotrebu kostiju, uzgajanih kostiju i cjelovitih trupaca, kosti i iznutrice prvo se kuhaju, a cijeli leševi polažu kasnije u skladu s vremenom njihovog kuhanja.
Za kuhanje ribljih juha koristi se prehrambeni otpad dobiven preradom svježe ili svježe smrznute ribe. Otpad od hrane uključuje glave, kosti, kožu, peraje. Škrge se preliminarno uklanjaju s glave, a oči se uklanjaju s velikih glava. Velike glave i kralješničke kosti izrezane su na komade. Pripremljeni prehrambeni otpad prelije se hladnom vodom, dovede do vrenja, ukloni se pjena koja se formira na površini juhe, doda se peršin (korijen) i luk i kuhaju 40-50 minuta na laganoj vatri. Gotov juha se filtrira. Uz prehrambeni otpad, riba se koristi za prvo jelo.
Prilikom kuhanja juhe od glava riba iz obitelji jesena, sat vremena nakon početka kuhanja, glave se izvade, meso se odvoji, a hrskavica i dalje kuha dok ne omekša 1-1,5 sati, Gotov juha se filtrira. Nasjeckanu kuhanu pulpu i hrskavicu, ulijte malu količinu juhe, dovedite do vrenja i koristite za posluživanje jela.
Za pripremu umaka koristeći se takozvanim smeđim juhom. Kuha se od kostiju, ispere se i nasjecka na komade duge 5-7 cm. Kosti se prethodno prže na limu za pečenje u pećnici na 160-170 stupnjeva uz dodatak mrkve, peršina, luka, izrezuju na komade proizvoljnog oblika. Jagnjetina, teletina, svinjetina, perad i divljač se prže, prevrćući, 30-40 minuta, govedina - 1-1,5 sati. Kad kosti postanu svijetlosmeđe, prženje se zaustavlja, a oslobođena mast se odvodi. Pržene kosti s pečenim korijenjem i lukom stavljaju se u zdjelu, prelije se vrućom vodom i kuhaju 5-6 sati na laganoj vatri, povremeno uklanjajući masnoću i pjenu. U smeđu juhu za poboljšanje kvalitete možete dodati mesni sok dobiven nakon prženja mesnih proizvoda. Da biste to učinili, na lim za pečenje na kojem su prženi mesni proizvodi ulijte malo juhe od mesa ili vode i kuhajte 2-3 minute. Gotov juha se filtrira.
Pri kuhanju koncentriranog juha za 10 kg gotovog juha uzmite: goveđe kosti, sjeckana svinjetina - 20 kg; mrkva, luk, peršinov korijen (ili celer) - 0,48 kg svaki, voda - 50,4 litre. Kosti hrane drobe se na stroju za lomljenje kostiju ili drobljenju kosti veličine 3-4 cm, isperu se tušem fleksibilnim crijevom i prže u pećnici na temperaturi od 240-275 stupnjeva 40-50 minuta do svijetlosmeđe boje. Zatim se kosti kuhaju u kotlovima s perforiranim umetcima 8-10 sati.Ostatak procesa kuhanja ne razlikuje se od tradicionalnog. Gotov juha se ocijedi, brani 30-40 minuta i filtrira.